Kiełbasa z dzika wg. Grzegorza Russaka

Zanim zaczniemy robić kiełbasę, pragnę przypomnieć o tym, o czym pisałem już wielokrotnie, o zagrożeniu trychinozą. Wędliny z dziczyzny są najczęściej przyczyną tej nie-rzadko śmiertelnej choroby. Dzik musi być zbadany przez lekarza weterynarii i byłoby dobrze jeszcze długo go mrozić. Tuszę dzika przeznaczonego na kieł-basy obielamy, dzielimy na elementy. Trybując mięso segregujemy je. Najlepsze kawałki bez błon, ścięgien, powięzi kroimy w bardzo duże kawałki i wkłada-my do naczynia, najlepiej kamiennego lub faski dębowej. To mięso będziemy nazywać ekstra. Pozostałe kroimy drobno, dodajemy boczek wieprzowy (w pro-porcji 1 kg na ok. 8 kg mięsa z dzika), wkładamy do drugiego naczynia. Peklujemy mięso przez 48 godzin. Do peklowania używamy pektosoli (gotowa mieszanka soli z saletrą) w ilości 2 dag na 1 kg mięsa, dodając jeszcze 2,5 g cukru również na 1 kg mięsa. Można mieszać sól z saletrą samemu. Jednak wymaga to bardzo dobrej wagi i staranności. Zbyt dużo saletry to rzecz niezdrowa, za mało -to niedopeklowane mięso. Dlatego też, używając firmowego pektosolu, trzeba pamiętać o bardzo dokładnym wymieszaniu go z mięsem zarówno w jednym, jak i drugim naczyniu. Jest u wielu zwyczajem robienie kiełbasy wyłącznie z gorszych elementów tuszy, oszczędnie zostawiając szynkę i polędwicę na inne potrawy. Dobre i bardzo dobre potrawy w kuchni robi się wyłącznie z dobrego i bardzo dobrego surowca. Proponuję przeznaczyć całą tuszę na kiełbasę. Po peklowaniu mięso ekstra kroimy albo w drobną kostkę, albo w paski o wy-miarach grubej frytki. Jeśli ktoś nie ma na to czasu, może przekręcić je przez maszynkę o najgrubszym oku, np. 8. Mięso gorszej jakości i boczek przepuszcza-my przez maszynkę przez sito pasztetowe. Pozostałe przez oczko nr 5. Jeśli ktoś nie lubi na przekroju kiełbasy mieć kawałków słoniny, to trzeba z boczkiem zrobić tak jak z mięsem ekstra. Farsz wyrabiamy dodając przyprawy: estragon, ja-łowiec, rozmaryn około 5 dag, pieprz 4-5 dag, czosnek siekany lub miażdżony 8-10 dag na 20 kg farszu. Przyprawy to sprawa indywidualna. Można dodawać ich mniej lub więcej, zmieniając skład mieszanki, np. o kardamon, kolendrę, czosnek czy inne w zależności od smaku. Po dobrym wyrobieniu napełniamy wymoczone i przepłukane jelita (potrze-ba ok. 30 mb ~na 20 kg farszu) za po-mocą maszynki do mięsa, najlepiej ręcznej z przystawką lub na pucharki, formując pęta. Pęta umieszczamy na drewnianym kiju na kilka godzin w przewiewnym miejscu. Następnie wędzimy gorącym dymem o temperaturze 80°C przez dwie godziny. Następnie parzymy kiełbasę, umieszczając ją w gorącej wodzie, ale nie wrzącej (80-90°) tak długo, aby uzyskać w środku kiełbasy temperaturę ok. 64°. Kiełbasę przenosimy powtórnie do wędzarni i przesuszamy w lekko ciepłym dymie do uzyskania właściwej struktury. Często proces podsuszania i podwędzania trwa nawet 2 dni. Ten rodzaj wędzenia połączonego z parzeniem daje wędlinę wędzono-parzoną. Nie jest to jedyny sposób wędzenia kiełbasy z dzika. Wszystko zależy od naszych możliwości technicznych i preferencji smakowych. Taką wędlinę można wędzić zarówno w dymie gorącym, jak i bardzo długo samym dymem zimnym. Kilka słów o wędzarniach. Współczesne wędzenie wysokiej technologii to atmosy, których dym może mieć zawsze 100% wilgotności i wędlina podczas wędzenia nie wysycha. Całość procesu można ściśle kontrolować i programować. Prymitywne wędzarnie przydomowe to najczęściej palenisko, dłuższy lub krótszy kanał ziemny, prowadzący do wędzarki lub beczki. Do takiego rozwiązania doszli nasi przodkowie już dawno. Gorący dym przemieszczając się przez tunel wykopany w wilgotnej ziemi nawilża się parą wodną i sprawia, że wędzenie udaje się znakomicie. Jeśli mamy wędzarnię bez kanału ziemnego, to mu-simy pamiętać o wstawieniu blach z wodą i ciągłym skrapianiu mokrego drewna podczas wędzenia. Kiedyś znakomicie uwędziły się nam kiełbasy w prymitywnej wędzarni zbudowanej z drewnianych nadstawek z uli, do której prowadził długi kanał ziemny. Metalowa beczka często używana w prymitywnych wędzarniach, okopcona na czarno i nagrzana jest znakomitymi emiterem podczerwieni i w takich wędzarniach kiełbasy czy ryby są pieczone wędzone (też bardzo smaczne, szczególnie świeże). Drewno do wędzenia to olcha, dąb i drewno drzew owocowych: gruszy i wiśni. Tylko takie mokre drewno zapewnia sukces. Podałem temperatury procesu technologicznego w produkcji kiełbasy z dzika. Wydaje się, że nie jest dziś wielkim problemem postarać się o termometr termistorowy, aby kontrolować parzenie czy wędzenie. Wielu masarzy wkłuwa w wędlinę grubą igłę, a następnie przykłada ją do nadgarstka i przy dużej wprawie może to zastąpić termometr. Ale za-nim tę wprawę Koledzy osiągną, można zmarnować niejedną kiełbasę. Tak więc jestem za termometrem. Przepis, który podałem, stosujemy na co dzień w Domu Polonii w Pułtusku. Bardzo ważne jest, aby proces dosuszania kiełbasy był prowadzony długo i cierpliwie, przy zachowaniu reżimów temperaturowych. Drobno pomarszczona po-wierzchnia wędliny, ciemny kolor, specyficzny wspaniały aromat i suchy trzask przy łamaniu pęta, cudowny smak, będzie nagrodą dla tych, którzy podejmą się trudu zrobienia kiełbasy z osobiście upolowanego dzika.

----------------------------------------------------------

Pieczeń z sarny

Sposób przygotowania:
Na 5 kg mięsa bierzemy 1 kg warzyw, tj. marchew, seler, por, pietruszkę i cebulę. Kroimy je lub tarkujemy na grubym oczku. Do bejcy wyciskamy sok z 2-3 cytryn i dodajemy pokrojone skórki z wy-ciśniętych cytryn. Dodajemy przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, pokruszony jałowiec, majeranek, a tak-że tymianek, kolendrę, estragon. Następ-nie wlewamy 1 szklankę oliwy, pół butelki czerwonego wina, możemy dodać tak-że 1 kieliszek ginu. Mięso wkładamy do naczynia, najlepiej kamionkowego, okładamy je bejcą i umieszczamy na najniższej półce w lodówce. Powinno tam pozostać~2-5 dni i co najmniej raz dziennie musimy je prze-wrócić. Po wyjęciu mięsa z bejcy szpikujemy je jak najcieńszymi słupkami słoninki. Używa się do tego specjalnych igieł, które są jakby rozkładane i przed przekłuciem umieszcza się w nich paseczki słoniny. Bardzo dobrze daje się kroić słonina lekko zmrożona. W starych książkach kucharskich prezentuje się rysunki takiej pieczeni po szpikowaniu, która wygląda tak, jak by ją ktoś drobno pięknie wyhaftował. Amatorskim rozwiązaniem jest nakłuwanie pieczeni spiczastym nożem aż do kości i wkładanie tam słoniny. Uwaga: słonina musi być cudownie świeża. Jeśli ktoś lubi smak czosnku, to może dodatkowo pieczeń naszpikować słupkami wyciętymi z ząbków. Całość pieczeni owijamy w cienkie plastry boczku lub słoniny, najlepiej przytwierdzając je do pieczeni szpikulcami. Ale zanim obłożymy pieczeń bardami, trze-ba ją posolić i dodać wybranych przez nas przypraw. Mięso w trakcie pieczenia podlewamy wyciekającym sosem, a na samym początku dodajemy odrobinę wrzątku. Pod koniec pieczenia należy usunąć bardy i pieczeń zakolorować. Niektórzy posypują ją lekko cukrem. Nie jestem zwolennikiem, aby taka pieczeń trafiała od razu na stół. Chyba że jest to szynka młodego warchlaka lub cielaka. Autorzy starych przepisów proponują, a praktyka to potwierdza, że dużo lepiej jest pieczeń wystudzić, wyporcjować i od-grzać w sosie.

Grzegorz Russak

----------------------------------------------------------

Rosół z bażanta

Składniki:

7 l wody
bażant
pęczek włoszczyzny z kapustą wioską
10 dag piec relc
natka pietruszki; sól
pieprz i przyprawa do zup do smaku

Sposób przygotowania:
Sprawionego bażanta umyć, przekrajać na 4 części, zalać wrzącą osoloną woda i ugotować na małym ogniu pod przykrycie Pod koniec gotowania włożyć oczyszczoną i umytą włoszczyznę, Miękkie mięso wyjąć z naczynia
i usunąć włoszczyzn Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, włożyć do rosołu, chwilę pogotować
i doprawi Przed podaniem wsypać posiekaną natkę Podawać z makaronem lub ziemniakami z woda.

Henryk Dębski, "Przysmaki Kuchni Myśliwskiej"

----------------------------------------------------------

Pasztet z zająca

Składniki:

przodek
serce
wątróbka
25 dag boczku surowego
15 dag cielęciny (niekoniecznie)
15 dag cebuli
tłuszcz
3-4 suszonych grzybów
15 dag bułki
2-3 jajka; sól
pieprz
gałka muszkatołowa
liście laurowe
ziele angielskie i przyprawa do zup do smaku

Sposób przygotowania:
Mięso umyć, pokrajać na kawałki, podsmażyć razem z obraną, opłukaną i rozdrobnioną cebulą, skropić wodą
i dusić na małym ogniu pod przykrycie Pod koniec duszenia dodać serce i wątróbek Z miękkiego mięsa usunąć kości, dodać pokrajaną bułkę oraz ugotowane grzyby, a także przyprawy i dusić kilka minu Po wystudzeniu zemleć 2-3 razy używając sita pasztetowego Następnie wymieszać z jajkami, doprawić, przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wyłożonej folią lub pergaminem formy, wyrównać powierzchnię, przykryć pergaminem, wstawić do większego naczynia z wrzącą wodą i gotować na parze o 60 minu Gotowy pasztet zapiec w gorącym piekarnik Po upieczeniu i wystudzeniu wyjąć z formy, ułożyć na półmisku i udekorować.

Henryk Dębski, "Przysmaki Kuchni Myśliwskiej"

---------------------------------------------------------------

Nalewka myśliwska

Składniki:

Å       1 litr spirytusu 

Å       1 litr wody

Å       pół szklanki miodu

Å       20 igieł sosnowych

Å       20 jagód jałowca

Å       5 ziaren ziela angielskiego

Å       1 łyżeczka tartej skórki pomarańczowej

Kroki wykonania:

Owoce leśne przelewamy przez sito wrzątkiem. Do gąsiorka dodajemy wszystkie składniki i odstawiamy na 2 tygodnie. Po tym okresie filtrujemy. Dodajemy przegotowaną i schłodzoną wodę,
w której wcześniej rozpuściliśmy miód. Odstawiamy szczelnie zamknięte na następne 2 tygodnie.
Po tym czasie znowu filtrujemy, przelewamy do butelek, szczelnie zamykamy, odstawiamy na 5 miesięcy. Pijemy zimą.

---------------------------------------------------------------